Forelle angerichtet auf Vinschgerl, © Bräustüberl Au a. Inn

Räucherforelle auf Vinschgerl

Ein Klassiker neu interpretiert

Räucherforelle ist eine traditionelle Art, die hier heimischen Fische zuzubereiten, die seit Jahrhunderten genau gleich geblieben ist. Über heimischen Holzarten, manchmal mit Kräutern oder Wacholderbeeren versetzt, wird die Forelle langsam und schonend im Rauch gegart. Man bekommt sie von lokalen Fischzuchten und Teichwirten überall in der Region Inn-Salzach.

Natürlich schmeckt sie, warm oder kalt, einfach mit frischem Brot und Meerrettich – eine besondere Zubereitungsart bekommt man im Bräustüberl Au am Inn, die man für eine entsprechende Gelegenheit gern nachmachen kann: das Kloster Auer Vinschgerl. Mit gepickelten Zwiebeln und selbstgemachter Remoulade wird die Forelle auf dem Vinschgerl zu einem traditionellen Genuss.

Übrigens: Das Gericht auf unseren Fotos hat das Bräustüberl Au am Inn zur Verfügung gestellt, genauso wie das Rezept – vielen Dank dafür!

Rezept für 4 Personen

Zutaten für pepickelte Zwiebeln:

Pickelfond:

100ml Weißweinessig
100ml Himbeeressig
Wacholderbeeren
Pfefferkörner
Senfkörner
Lorbeerblatt
200ml Gemüsefond
50ml Wasser
30g Zucker
5ml Rapsöl
10g Salz

zudem:

2 rote Zwiebeln

Die Fond-Zutaten zusammen in einem Topf aufkochen. Dann 2 fein gehobelte rote Zwiebeln hinzugeben und in dem Sud erkalten lassen.

Zutaten Remouladensauce:

2 Eigelbe
1 Tl Salz
1 Tl Zucker
10ml Wasser
1 Tl Estragon Senf
10ml Zitronensaft
200ml Sonnenblumenöl

Ein hohes schmales Gefäß und den Stabmixer bereitlegen. Das Gefäß darf im Durchmesser nur wenig größer sein als der Mixer.

Das Ei (kann auch direkt aus dem Kühlschrank kommen) als erstes in den Mixtopf schlagen. Dann den Senf, das Salz, den Pfeffer und den Zitronensaft hinzugeben. Nun das Öl einfüllen. Ja, das ganze Öl auf einmal.

Nun den Stabmixer unten auf den Boden des Gefäßes stellen und einschalten. Den Mixer so lange dort stehen lassen, bis es nicht mehr weiter dicker wird und nicht mehr weiter vermischt. Dann ganz langsam den Stabmixer nach oben ziehen und das dort verbliebene restliche Öl auch untermixen. Wenn alles Öl vermixt ist, ist die Mayonnaise fertig.

Jetzt vielleicht noch ein wenig abschmecken mit Zitronensaft oder Salz oder Zucker oder Pfeffer.

Damit sie zur echten Kloster Auer Remoulade wird einen Esslöffel Sauerrahm, gehackte Kapern, gehackte Essiggurken, Schnittlauch, und gehackte Petersilie unterrühren.

Zum Anrichten:

4 Vinschgerl vom Handwerksbäcker (evtl. vorbestellen) oder mit dem Rezept von der Drax Mühle selber machen
2 Geräucherte Forellen von lokalen Produzenten
1 Bund Radieschen
Schnittlauch zum Garnieren
Meerrettich, frisch, ganz zum Garnieren

Die geräucherte Forelle in grobe Stücke reißen, dabei große Gräten entfernen.
Frischen Meerrettich mit einer Küchenreibe fein reiben.
Ein Paar Radieschen für die Garnitur fein aufhobeln.
Das Vinschgerl halbieren, und in einer Pfanne mit etwas Butter anrösten.
Mit der Remoulade bestreichen und die geräucherte Forelle grob zerupft auf das Vinschgerl geben, etwas frischen geschälten Meerrettich und Zitronenschale darüber reiben.
Die gepickelten Zwiebeln und die fein gehobelten Radieschen darauf geben. Mit fein geschnittenen Schnittlauch bestreuen.
Den Vinschgerldeckel nochmals mit etwas Remoulade einstreichen und an das belegte Vinschgerl anlegen.
Etwas Rapsöl oder Schnittlauchöl um das Vinschgerl ziehen.

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