Zutaten für 8 Personen:
3,5 kg Fleischteile vom Reh (Bauch, Rippen, Vorderläufe, Hals)
Zutaten für die Beize:
2,5 l Wasser
0,5 l Rotweinessig
etwas Zitronenschale
3 Zwiebeln
3 Karotten
1 Stange Lauch
½ Kopf Sellerie
ca. 15g Wacholderbeeren
5 Nelken
10 Lorbeerblätter
ca. 12g schwarze Pfefferkörner
ca. 5g Pimentkörner
ca. 15g Koriander
ca. 15b Senfkörner
Thymian und Rosmarin
Zum Kochen des Fleisches:
Gemüse aus der Beize
Frisches Gemüse
Wasser, Brühe
Zutaten für das Ragout:
200 Gramm Butter
40g Zucker
100g Mehl
30g Tomatenmark
¼ l Rotwein
Zutaten für den Wildfond:
Brühe (vom Kochen des Fleisches)
Beizgemüse (püriert)
½ Orange
Schuss Altmeisteressig
Preiselbeeren
Pfeffer
Salz
Zubereitung:
Eine Woche vorher: Für die Beize alle Zutaten gemeinsam aufkochen und anschließend ca. eine Stunde lang sanft köcheln lassen. Nun das Fleisch mit dem abgekühlten Sud (samt Gewürzen und Gemüse) übergießen und ca. eine Woche lang kühl und abgedeckt lagern. So wird das Fleisch mürbe und nimmt den Geschmack der Beize auf.
Am Tag des Essens: Das Fleisch, die Hälfte des Gemüses und das frische Gemüse in einen Topf geben und mit Brühe aufgießen. Ca. 1 ½ Stunden kochen, bis das Fleisch sich leicht von den Knochen lösen lässt. Das Fleisch von den Knochen lösen und in mundgerechte Stücke schneiden.
Mit Butter, Mehl und Zucker eine Mehlschwitze herstellen. Die Zutaten sollten unter ständigem Rühren eine hellbraune Farbe erreichen. Nun etwas Tomatenmark mit hinzugeben, und „mitschwitzen“. Dann mit Rotwein ablöschen und ca. 2/3 der Flüssigkeit verdampfen lassen.
Jetzt kann die abgegossene Fleischbrühe (vom Kochen des Fleisches) und das pürierte Beizgemüse hinzugegeben und zum Kochen gebracht werden. Mit Altmeisteressig, Orangensaft, Preiselbeeren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. (Falls man Wildfond hat, kann dieser mit hinzugegeben werden.) Zum Schluss muss nur noch das Fleisch hinzugegeben werden, das Ragout sollte kurz ziehen, und kann anschließend serviert werden.
